Kurzy vaření, zdravý životní styl, gastronomie, vaření, nákupy, potraviny, pohyb, cvičení, hubnutí,
vzdělávání, kurzy, osobní růst, koučink

26. 4. 2014 v Praze
pořádáme konferenci
Odborné setkání nutričních
specialistů - Tentokrát
s podtitulem "Fakta a mýty
očima medicíny"

Články: Glykemický index (GI)

Autorem teorie glykemického indexu je britský lékař a vědec Dr. David Jenkins. Zavedením glykemického indexu rozdělil tento vědec potraviny na základě jejich schopnosti přispívat ke zvýšení postprandiální hladiny glukózy v krvi (zvýšení hladiny glukózy po jídle).
GI potravin je dán poměrem obsahu plochy pod křivkou znázorňující změnu koncentrace glukózy v krvi v určitém časovém intervalu (obvykle 120 minut) po konzumaci testované potraviny s plochou pod křivkou referenční látky. Obecně je tedy GI jakási míra schopnosti určité poraviny zvyšovat hladinu glukózy v krvi. Referenční látkou je obvykle buď čistá glukóza nebo bílý chléb ekvivalentního obsahu sacharidů, přičemž GI referenčního sacharidu je rovno 100. Potraviny, které uvolňují glukózu pomaleji než referenční látka mají GI < 100.
Potraviny lze obecně dělit na potraviny s nízkým GI (do 50), středním GI (v rozmezí 50–70) a vysokým GI (nad 70). Nejen u diabetiků, ale i u zdravých osob se upřednostňují sacharidy, jejichž trávení a absorpce probíhá po delší časový interval, neboť se tak ovlivňují četné fyziologicky prospěšné pochody.



Jelikož je experimentální zjišťování hladin GI v potravinách náročné, je prozatím rozsah tabulek s jejich hodnotami omezený. Existuje však i několik pravidel, jak orientačně odhadnout hodnotu GI potravin. Obecně je GI potravin ovlivněn:

• Obsahem a druhem sacharidů. Čím vyšší je obsah jednoduchých sacharidů, zejména glukózy, tím vyšší je hodnota GI. Čím vyšší je obsah polysacharidů, tím nižší je hodnota GI. Jako příklad lze uvést zralé ovoce (např. banány), které mají vyšší GI než nedozrálé a pozdní dlouhodobě skladované brambory, které mají vyšší GI než brambory rané.

• Vzájemným poměrem základních živin. Přídavek tuku a bílkovin snižuje hodnotu GI. Tyto živiny obsažené v potravině nebo v pokrmu zpomalují vyprazdňování žaludku, a tudíž i následné vstřebávání sacharidů z požitého jídla. Je tedy výhodné kombinovat v rámci jednoho jídla potraviny obsahující sacharidy a potraviny s alespoň malým obsahem bílkovin (maso, ryby, sýry, vejce, mléčné výrobky). Tím se glykemický index pokrmu sníží.

• Obsahem vlákniny. Čím vyšší je v potravině obsah vlákniny, tím nižší je hodnota GI, protože vláknina zpomaluje využití sacharidů. Podobné vlastnosti jako vláknina má i tepelně nezpracovaný škrob. Čím více škrobu potravina obsahuje, tím pomaleji se tráví a tím nižší má GI. Čím více je škrob degradovaný, tím má potravina vyšší GI. Proto mají těstoviny poměrně vysoké GI, zatímco obiloviny mají nižší GI, déle se tráví a tím uvolňují glukózu pomaleji. Škrob z loupané rýže a vařených nebo pečených brambor se rychle štěpí na glukózu, proto mají tyto potraviny vysoký GI.

• Způsobem zpracování potravy. Zpracování potravin významně ovlivňuje hladinu GI. Čím více je potravina kompaktní, tím hůře je přístupná trávicím enzymům, tím hůře uvolňuje glukózu do krve a tím nižší má GI. Čím je potravina více pufovaná, rozvařená a tepelně upravená, tím více se GI zvyšuje.

• Kyselostí potravin. Kyseliny přítomné v potravině nebo přidané do pokrmu snižují GI, protože zpomalují vyprazdňování žaludku, čímž omezují rychlost vstřebání sacharidů. Tyto účinky má např. vinný ocet, citronová šťáv nebo kyselé ovoce apod. Stejný efekt mají i kysané mléčné výrobky.


seznam všech článků  |  zpět na úvodní stránku